Hovězí vývar - recept
26. 5. 2020
Každý, kdo to s vařením myslí opravdu vážně, by měl umět udělat poctivý vývar. Někomu to sice může připadat zdlouhavé, ale věřte, je to lepší než sáhnout po koupeném bujónu. :) Proto si v dnešním videoreceptu připravíme hovězí vývar, který je nedílnou součástí naší i rakouské kuchyně.
Hodně lidí dělá vývar v tlakovém hrnci, tzv. papiňáku. My ke krátké době vaření máme určité výhrady, a proto připravujeme vývar pomalým tažením 4 - 5 hodin.
Suroviny:
K získání 5 litrů vývaru potřebujeme hrnec o objemu min. 10 litrů a následující ingredience:
- 3 kg hovězích kostí
- 200 – 300 g předního hovězího
- 2 mrkve
- 2 petržele
- ½ celeru
- 1 cibule vč. slupky
- ½ lžice soli
- 10 kuliček pepře
- 5 kuliček nového koření
- 3 stroužky česneku
- 3 lístky bobkového listu
- 2 lžíce rostlinného oleje
- 1 stonek velkolisté (hladkolisté) petržele
Návod:
Kosti opláchněte, očistěte od úlomků, vložte je do mísy a nechte je chvíli stát pod tenkým pramínkem tekoucí studené vody. Vyplaví se tak jemné odštěpky kostí, které jste snadno mohli přehlédnout.
Troubu rozehřejte na 220°C.
Opláchnuté kosti osušte, dejte je na plech a zakápněte rostlinným olejem. Vložte je do trouby a pečte z každé strany 8 minut. Během pečení opláchněte maso. Potom jej dejte do mísy a zalejte horkou vodou.
Kosti vyndejte z trouby a znovu opláchněte teplou vodou. Zbavíte je tak bílkovin, které se pečením dostaly na povrch.
Kosti i maso vložte do hrnce. Zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Během vaření se začne na povrchu vytvářet pěna. Opatrně pěnu odeberte. Pokud byste to neudělali, vývar by pak byl zakalený.
Po sebrání pěny přidejte do hrnce očištěnou zeleninu a dolijte studenou vodu. Jakmile přivedete obsah hrnce k varu, stáhněte plamen tak, aby v hrnci občas vyběhla bublina. Přidejte koření, česnek, cibuli a petržel.
A teď se 4 hodiny můžete věnovat čemukoliv, co vás baví. :)
Čím déle budete vývar dělat, tím bude po vychlazení rosolovitější.
Po uvaření vyndejte všechny suroviny z hrnce. Sceďte vývar přes síto a nechte vychladnout (přes noc na balkoně, nebo pokud je teplo, vložte hrnec s vývarem do nádoby s ledem). Pozor, teplý vývar nezavírejte zcela pokličkou, mohl by zkysnout.
Po úplném vychladnutí odeberte z povrchu tuk.
Vývar můžete hned zpracovat nebo ho zamrazit.
Pokud nesníte maso jen tak s hořčicí a křenem, můžete ho využít buď do polévky nebo si udělat třeba Tyrolské Gröstle.
Hodně úspěchu s vaším vývarem vám přeje
Václav&Vevi
Autor článku: Václav & Vevi